Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour une terrine de 28-30 cm de longueur et 10 cm de
hauteur, soit pour 15 personnes :
- 1 gros canard de Barbarie 2,5-3 kg
- 300 g de maigre de porc
- 300 g de maigre de veau
- 400 g de lard gras
- Le foie du canard
- 10 foies de volailles parés
- 200 g de mirepoix (carotte, oignon, échalote)
- 100 g de beurre
- 1 l de bonne gelée
- Truffes et leur jus
- 100 g de foie gras
- Bardes fines pour chemiser la terrine
- Sel, poivre du moulin, quatre épices
- Porto et fine champagne
- Désosser le canard pour réserver les chairs, mettre
celles-ci à mariner dans une grande terrine ou cul-de-poule avec le porc, le veau et le
lard gras, le tout débité en lanières d'environ 1/2 cm de section. Assaisonner avec
sel, poivre du moulin et un peu de quatre épices. Ajouter 2-3 cuillères à soupe de jus
de truffes, puis un bon trait de fine champagne et un petit verre de porto. Réserver au
froid au moins une demi-journée.
- Découper grossièrement la carcasse et le cou du canard et préparer un fumet en le
faisant revenir avec beurre et mirepoix et en mouillant légèrement.
- Laisser bien réduire et passer au chinois fin, puis ajouter un litre de gelée. Faire
sauter le foie du canard et les foies de volailles dans une poêle avec un peu de beurre.
Saler, poivrer.
- Modérer l'allure de la cuisson pour éviter tout dessèchement. Tenir les foies
légèrement rosés passer à la machine à hacher (grille moyenne) la viande mise à
mariner, sauf les filets de canard qui sont à réserver pour le montage de la terrine
ajouter les foies sautes et le foie gras passer également à la machine à hacher.
Travailler au moyen d'une spatule en bois pour homogénéiser.
- Incorporer la marinade et éventuellement les truffes hachées.
- Prendre la terrine, la chemiser au fond et sur les côtés. Avec les bardes fines,
remplir la terrine et la couvrir avec un papier sulfurisé. La placer dans un récipient
faisant office de bain-marie, remplir d'eau aux deux tiers de la hauteur. Cuire environ 2
h dans le four à 180°C. Après cuisson, recouvrir le dessus de la terrine de planchettes
adaptées et de poids pas trop lourds, après 2 h, verser le jus de cuisson dans une
casserole, ajouter un peu du fumet et porter à ébullition 10 mn. Dégraisser et gorger
la terrine encore tiède.
- Mettre à refroidir et ne servir que deux ou trois jours plus tard de préférence pas
trop froide.
Recettes de Chefs - Entrées
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