Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 8 h
Mise en route : la veille
Pour 10 personnes :
- 200 g de filets de canard
- 200 g de chair de canard
- 100 g de foie de canard et de volaille
- 70 g d'échine de porc
- 70 g de veau
- 250 g de lard
- 50 g de foie gras cru
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 g de sang de canard
- 220 g de foie gras de canard cru
Pour la marinade :
- 20 g de truffes
- 4 cl de leur jus
- 6 cl de porto rouge
- 4 cl de cognac
- 10 cl de Nuits-Saint-Georges blanc
- 1 pincée de quatre épices
Pour la gelée de gibier :
- 2 l de fond blanc sans sel
- 1/2 pied de veau
- 40 cl de Nuits-Saint-Georges blanc
- 3 kg de parures de canard sauvage
Pour la sauce poivrade :
- Os et parures de canard
- 35 cl de Bourgogne blanc
- 70 cl de moulin à vent
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 10 cl d'huile
- 50 g de beurre
- 5 g de poivre en grains
- 35 cl de bouillon de volaille
Pour le reste :
- 75 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 25 g de branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 250 g de boeuf maigre haché
- 50 g de garniture aromatique (carotte, céleri, poireau)
- 1 blanc d'oeuf très frais
- 2 bardes de lard
- Sel, poivre
Préparation de la marinade :
- Détaillez toutes les viandes (chair de canard, échine, veau, lard et les 50 g de
foie gras de canard cru) en belles lanières, puis les mettre à mariner pendant 24 h avec
les filets de canard entiers et les foies. Mettez à mariner la pièce de foie gras
(seule) après l'avoir assaisonnée avec sel et poivre.
Préparation de la gelée de gibier :
- Versez dans une marmite le fond blanc et le Nuits-Saint-Georges, ajoutez le
demi-pied de veau et les parures de canard. Faites cuire à petits frémissements pendant
3 à 4 h à couvert, puis filtrez.
- Dans une marmite, mélangez délicatement à l'aide d'un fouet la viande de boeuf
maigre, la garniture aromatique taillée en brunoise et le blanc d'oeuf. Mouillez ensuite
avec le fond de gibier tiède et travaillez sur le feu à l'aide d'un fouet jusqu'à
ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 1
h 30. Retirez du feu et passez ce consommé de gibier dans un linge. Réservez.
- Concassez les os et parures de canard et mettez-les à mariner 24 h dans un tiers de
Bourgogne blanc, deux tiers de moulin à vent et la garniture aromatique.
- Le lendemain, égouttez et réservez séparément les éléments liquides et solides,
puis faites revenir les os et les parures dans une grande casserole avec 50 g de beurre et
l'huile. Ajoutez alors la garniture aromatique et laissez cuire 2 à 3 mn puis ajoutez la
farine. Cuisez à nouveau 2 à 3 mn afin d'obtenir une belle couleur blonde, puis mouillez
avec la marinade et le bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni et les grains de
poivre. Portez à ébullition, écumez parfaitement et faites cuire sur feu modéré
pendant 4 à 5 h environ.
- Passez alors au chinois dans une autre casserole, faites réduire légèrement et
dégraissez parfaitement.
- Le lendemain, passez les viandes marinées (à l'exception des filets de canard) au
hachoir grosse grille. Ajoutez les oeufs entiers, les jaunes, le sang du canard, 100 g de
sauce poivrade réduite, 200 g de gelée de gibier liquéfiée et enfin la marinade. Pesez
cette farce et assaisonnez-la avec sel et poivre (18 g de sel et 3 g de poivre par kilo).
- Chemisez la terrine avec les bardes de lard en les laissant dépasser de chaque côté.
Etendez une couche de farce dans le fond, avec quelques lanières de filets de canard,
puis ajoutez une seconde couche de farce fine et le foie gras cru (celui-ci doit être
placé au centre de la terrine). Poursuivez avec une fine couche de farce, quelques
lanières de filets et terminez avec la farce. Rabattez soigneusement les bardes de lard
par-dessus. Faites cuire la terrine au bain-marie à 250°C pendant 2 h. Eteignez le four
et laissez la terrine dedans pendant encore 15 mn. Retirez et laissez refroidir.
- Réservez au frais un jour ou deux avant de servir.
Recettes de Chefs - Plats
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