Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 2 h
Cuisson : 4 h
Mise en route : la veille
Pour 10 à 12 personnes :
- 1,5 à 2 kg de pâte feuilletée
- 650 g de chair de volaille
- 350 g de gorge de porc
- 40 g de truffes
- 650 g de ris de veau
- 125 g de foie gras de canard cuit
- 3 cl de sang
- 3 cl de crème liquide
- 2 cuillerées à café d'échalotes compotées
- 2 oeufs plus 2 jaunes d'oeufs
- 1 chou vert
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
Pour la marinade :
- 6 cl de cognac
- 6 cl de porto
- 6 cl de Noilly
- 2 l de Côte Rôtie
- 1 l de Côte du Rhône blanc
- Garniture aromatique (1 bouquet garni, 1 oignon, 1 carotte, 1/2 branche de céleri, 2
gousses d'ail)
- 2 kg de carcasses de volaille
Pour le reste :
- 130 g de beurre
- 70 g de foie gras mélangé à 50 g de beurre
- 20 cl de fond blanc ou consommé
- 50 cl de fond de veau
- Sel, poivre
- Mettez la chair de volaille et la gorge à mariner
pendant 24 h avec tous les éléments de la marinade. Réservez au réfrigérateur.
- Faites dégorger les ris de veau, blanchissez-les, rafraîchissez-les, puis parez-les
soigneusement. Placez-les dans un plat à sauter beurré avec l'oignon et la carotte
émincés finement. Salez, poivrez et ajoutez un bouquet garni.
- Commencez la cuisson doucement à couvert, puis mouillez avec le fond blanc. Faites
cuire à couvert 25 à 35 mn au four à 200°C. Réservez au frais en fin de cuisson.
- Faites revenir les carcasses de volaille concassées dans une cocotte avec 50 g de
beurre. Une fois bien dorées, ajoutez la garniture aromatique. Laissez suer, ajoutez la
marinade et laissez réduire des trois quarts, puis ajoutez le fond de veau. Portez à
ébullition, écumez parfaitement puis descendez la température à 65°C. Réservez.
- Hachez à la grosse grille la chair de volaille et la gorge, mélangez les oeufs, les
truffes hachées, le sang, la crème, les échalotes compotées, le sel et le poivre.
Ajoutez alors le foie gras en dés et mélangez délicatement.
- Parez bien les ris de veau et ajoutez les parures à la farce. Détaillez les ris de
veau en cubes de 3 cm. Etendez sur la table une feuille de papier film étirable. Déposez
dessus une couche de farce de 7 cm de largeur. Posez au milieu les ris de veau sur toute
la longueur et recouvrez de farce, roulez dans le papier film afin d'obtenir un cylindre
de 7 cm de diamètre. Renouvelez l'opération jusqu'à utilisation complète de la farce
et des ris de veau qui doivent se trouver au centre. Faites un noeud avec le papier film
à chaque extrémité.
- Pochez-les dans le fond de sauce à 65°C pendant 3 h. Retirez de la cuisson et laissez
refroidir.
- Taillez alors en tronçons de 3 cm environ et réservez au frais. Abaissez le
feuilletage sur 3 mm et détaillez-le en disques de 12 cm de diamètre pour les fonds et
15 cm environ pour les couvercles. Réservez au frais.
- Epluchez le chou, lavez les feuilles puis faites-les blanchir. Rafraîchissez-les
rapidement, puis égouttez-les. Eliminez les grosses côtes, enroulez d'une feuille chaque
tronçon de farce. Déposez alors les tronçons sur les disques de feuilletage les plus
petits. Dorez les bords au jaune d'oeuf et recouvrez avec ceux de 15 cm. Soudez
parfaitement les bords et placez au réfrigérateur. Faites cuire les tourtes 20 mn au
four à 200°C.
- Passez le fond de sauce au chinois dans une casserole, ajoutez la purée de foie gras,
portez à ébullition. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement, puis incorporez 50 g de
beurre au moment de servir. Découpez un huitième de chaque tourte et déposez sur chaque
assiette en décalant la partie coupée. Faites couler une bonne cuillerée de sauce et
servez le reste en saucière.
- Accompagnez ce plat d'une salade et d'une garniture de légumes de saison.
Recettes de Chefs - Plats
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