Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1,5 kg de tripes
- 1 l de vin blanc
- 1 l de consommé ou d'eau
- 4 carottes émincées comme pour les carottes vichy
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier vert
- 2 gros oignons émincés fins
- 2 échalotes hachées finement
- 1 bouquet de ciboulette ciselée finement
- 1 cuillerée à soupe d'estragon haché et 1 cuillerée à soupe de cerfeuil
- 200 g de beurre
- Sel et poivre du moulin, quatre épices
- Chapelure blonde
- Débiter en lanières ou morceaux de 5 mm de largeur
environ les tripes nettoyées, dégorgées et blanchies.
- Prendre une marmite émaillée ou en inox et mettre à revenir avec 150 g de beurre les
oignons et les échalotes. Laisser blondir légèrement, puis ajouter les tripes, le thym
et le laurier. Mouiller avec le vin blanc en complétant à hauteur avec le consommé ou
l'eau. Saler poivrer, ajouter un peu de quatre épices. Cuire à couvert, environ 3 h sur
feu moyen.
- Remouiller légèrement avec de l'eau en cas de trop forte réduction.
- Après 1 h 30 de cuisson, mettre les carottes et en fin de cuisson les herbes fraîches.
- Mettre à gratiner dans le four, après avoir rectifié l'assaisonnement, en parsemant
de chapelure blonde et en arrosant avec un peu de beurre restant.
- Ce plat peut être préparé à l'avance, conservé au réfrigérateur et réchauffé
doucement, il n'en sera que meilleur.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
