Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 800 g d'anguille fumée (levez les filets et conservez la peau et l'arête)
- 300 g de pois chiches, trempés dans l'eau tiède
- 250 g de haricots verts extra-fins
- 250 g de têtes de champignons de Paris
- 70 cl de fond de poisson
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 cuillerée à café de vermouth sec
- 4 blancs d'oeufs
- Le jus d'1/2 citron
- 1 dizaine de feuilles de gélatine
- Sel marin
- Poivre du moulin
Pour la sauce :
- 1 jaune d'oeuf
- 15 cl d'huile
- 1 petite cuillerée à café de moutarde forte
- 5 cl de fond de poisson
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
- Le jus d'1/2 citron
- 1/2 pomme épluchée et coupée en petits dés
- 1 cuillerée à soupe de raifort râpé
- 1 cuillerée à soupe de jus de pomme
- Mettez à cuire les pois chiches 1 heure à l'eau salée.
- Epluchez les haricots verts sans les couper en deux, faites-les cuire à l'eau salée en
les gardant croquants. Rafraîchissez-les.
- Etuvez les têtes de champignons 10 minutes avec la moitié du vin blanc. Egouttez
ensuite tous les légumes et mettez-les au froid.
- Coupez les filets d'anguilles à la longueur de votre moule (moule à cake). Otez les
arêtes qui pourraient rester. Mettez les filets d'anguille et le moule au froid. Faites
ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine (elles doivent tremper au moins 1/4
d'heure).
- Battez en neige les blancs d'oeufs avec le jus d'1/2 citron, mélangez-les au fond de
poisson, ajoutez les parures de l'anguille, portez à ébullition et laissez réduire d'un
tiers. Eteignez le feu, ajoutez les feuilles de gélatine.
- Passez ensuite le tout à travers une mousseline sans trop presser, laissez refroidir et
ajoutez le reste du vin blanc, le vermouth. Goûtez et salez si nécessaire.
- Versez 1/2 cm de gelée dans le moule, laissez prendre. Disposez ensuite en couches
alternées les filets d'anguilles, les haricots verts, les pois chiches et les
champignons. Remplissez le moule de gelée, mettez au frais au moins 6 heures.
- Faites une mayonnaise bien serrée avec l'oeuf, la moutarde, l'huile et le vinaigre,
détendez-la avec le fond de poisson, le jus de pomme et le jus de citron, assaisonnez,
ajoutez le raifort et les dés de pomme.
- Démoulez la terrine. Servez bien frais avec la sauce.
Recettes de Chefs - Plats
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