Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 cailles bien grasses, à demi-désossées
- 1 petit chou vert frisé
- 1 crépine de porc
- 50 g de lard fumé, coupé en petits dés
- 30 g de beurre
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- Quelques feuilles de marjolaine
- 1 petit bouquet de persil
- Muscade
- Sel marin
- Poivre du moulin
Pour la farce :
- 80 g de foies de volailles
- 50 g de pomme
- 50 g de mie de pain
- 30 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 1 cuillerée à café de persil haché
- Quelques feuilles de thym
- 2 à 3 cuillerées à soupe de feuilles de chou ciselées
- Coupez le chou en quatre, enlevez le trognon et un
maximum de côtes, lavez-le et blanchissez-le 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Rafraîchissez-le à l'eau froide. Laissez-le égoutter et pressez-le bien pour ôter un
maximum d'eau. Enlevez les côtes restantes et hachez grossièrement les feuilles.
- Faites revenir sans matière grasse les lardons dans une casserole à feu doux, ajoutez
l'oignon et l'ail finement émincés. Laissez cuire quelques minutes, ajoutez le chou,
couvrez et laissez étuver à couvert pendant 20 minutes.
- Préparez les cailles : fendez-les du côté des filets, dégagez la viande de l'os,
coupez la moitié de la carcasse. Fendez les cuisses et ôtez-en les os. Salez et poivrez
l'intérieur des oiseaux.
- Pour faire la farce, faites fondre le beurre, coupez les foies de volailles (et
éventuellement les foies des cailles) en petits dés, faites-les revenir à feu doux.
- Epluchez la pomme, coupez la chair en petits dés, ajoutez-les aux foies de volailles.
Mettez la crème, la mie de pain, les herbes et deux ou trois feuilles de chou ciselées.
Faites étuver 5 minutes, salez, poivrez et laissez refroidir.
- Mettez la crépine de porc à tremper à l'eau froide pour l'assouplir. Farcissez les
cailles par l'ouverture que vous avez pratiquée, refermez-les, enveloppez chaque oiseau
dans un morceau de crépine. Mettez-les dans un plat à four avec une grosse noix de
beurre, faites cuire à découvert à 180-200°C pendant environ 20 minutes, en arrosant
à mi-cuisson.
- Pour servir, disposez les oiseaux sur une couche de chou arrosée de leur jus de
cuisson.
Recettes de Chefs - Plats
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