Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 canard de Barbarie d'environ 2 kg, vidé (mais avec le coeur, le gésier et le
foie), plumé et flambé (les canards rouennais ou nantais conviennent aussi très bien)
- 7 oranges
- 3 citrons
- 15 cl de fond de volaille
- 10 cl de fond de veau
- 10 cl de vin rouge
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 100 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 petit oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- Sel marin
- Poivre du moulin
- Coupez le cou et les ailerons du canard, assaisonnez
l'intérieur de sel et de poivre, bridez-le. Préchauffez le four à 200°C, enduisez le
canard d'huile et mettez-le sur une grille, en dessous de laquelle vous aurez disposé un
plat à rôtir avec le cou, les ailerons et les abats. Ajoutez un petit verre d'eau dans
le plat. Laissez rôtir le canard pendant 1/2 heure, en l'arrosant de temps en temps.
- Pendant ce temps, épluchez l'oignon, la carotte et le céleri, coupez-les en petits
dés, mettez-les dans le plat à rôtir.
- Continuez d'arroser le canard. Quand il est cuit, faites couler dans le plat le jus qui
se trouve à l'intérieur et gardez la volaille au chaud.
- Dégraissez le plat à rôtir. Déglacez-le avec le fond de volaille et le vin rouge,
versez le tout dans une casserole et mettez à réduire à feu vif, jusqu'à obtenir
environ 15 cl de jus.
Préparez la sauce à l'orange :
- Mettez à chauffer dans une casserole une grosse noix de beurre, ajoutez le sucre en
poudre et faites caraméliser. Pressez les trois citrons et trois oranges. Déglacez le
caramel avec le vinaigre, ajoutez le fond de veau et les jus de fruits. Laissez réduire
de moitié.
- Epluchez à vif les quatre oranges restantes, coupez-les en quartiers. Préparez aussi
quelques zestes de citrons et d'oranges.
- Pour terminer la sauce, ajoutez-lui le jus de cuisson réduit, portez à ébullition,
fouettez avec le reste du beurre en petits morceaux, rectifiez l'assaisonnement.
Réchauffez dans la sauce quelques instants les quartiers et les zestes d'orange.
- Servez la poitrine de canard découpée en aiguillettes (elles doivent être rosées),
nappées de sauce et garnies de quartiers d'orange.
- Remettez les cuisses sous le gril du four pendant quelques minutes avant de les servir :
elles sont meilleures plus cuites que les aiguillettes.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
