CHARLOTTES AUX POIRES

Bon Appétit, Paul Bocuse, Flammarion

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 kg de poires williams (à défaut, des doyennes du comices), saines et mûres sans excès
- 1 l d'eau, sucré à 300 g de sucre (sirop léger)
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de champagne brut
- 8 cl d'alcool de poire
- 2 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- Le jus de 3 citrons non traités et quelques zestes
- Quelques feuilles de menthe
Coulis de cassis :
- 200 g de baies de cassis
- 2 à 3 cuillerées à soupe de sucre
- 2 cuillerées à soupe de crème de cassis

Recette

- Epluchez les poires, coupez-les en deux, ôtez les coeurs.
- Faites chauffer dans une casserole le sirop de sucre avec le jus d'un citron, quelques zestes, les deux tiers du vin et du champagne et une feuille de menthe. Quand le liquide bout, mettez 5 ou 6 demi-poires, selon leur taille et laissez-les pocher à tout petits bouillons pendant 5 minutes. Egouttez et laissez refroidir.
- Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Coupez le reste des poires en morceaux, faites-les cuire en compote environ 15 minutes avec le champagne et le vin restant, ajoutez le jus d'un citron.
- Emincez des demi-poires cuites en lamelles, garnissez des moules individuels en faisant se chevaucher régulièrement les tranches de poires. Mettez au frais.
- Passez la compote encore chaude dans une passoire, ajoutez l'alcool de poire, incorporez ensuite les feuilles de gélatine. Mettez à refroidir en posant le saladier dans de l'eau glacée, remuez de temps à autre.
- Battez en neige ferme les blancs d'oeufs avec 30 g de sucre et incorporez les blancs battus à la compote de poire. Remplissez les moules garnis de lamelles de fruit avec cette mousse et mettez au frais pendant au moins 2 heures. Réservez quelques baies de cassis pour la décoration, passez les autres au mixer avec un peu de jus de citron, puis au chinois. Ajoutez la crème de cassis et sucrez à volonté ce coulis.
- Démoulez les charlottes sur des assiettes nappées de coulis, décorez de baies de cassis et de feuilles de menthe.

Recettes de Chefs - Desserts

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