Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 à 6 personnes :
- 1 jeune coq de 1,5 à 2 kg, plumé et vidé (garder son sang)
- 70 cl de fond brun de volaille
- 15 cl d'huile
- 150 g de beurre
- Quelques cèpes
- 100 g de poitrine demi-sel
- 20 petits oignons grelots
- Quelques tranches de pain de mie
- 1 bouquet de persil
- Sel marin
- Poivre du moulin
Pour la marinade :
- 1/2 bouteille de bon vin rouge
- 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau et 1 branche de céleri, épluchés et coupés en gros
morceaux
- 1 feuille de laurier, un peu de thym, du persil
- 8 grains de poivre blanc
- 2 ou 3 clous de girofle
Découpez le coq :
- Otez les cuisses, coupez-les éventuellement en deux. Découpez les blancs,
coupez-les également en deux. Séparez les ailes de la carcasse, ôtez les ailerons.
Mettez tous les ingrédients de la marinade avec les morceaux de coq dans un plat, pour au
moins 24 heures, en retournant l'ensemble de temps en temps.
- Sortez les morceaux de coq de la marinade, égouttez-les soigneusement, séchez-les dans
du papier absorbant et faites-les revenir en cocotte dans de l'huile très chaude. Passez
la marinade dans une passoire, ajoutez les légumes dans la cocotte. Laissez revenir
quelques minutes, videz l'huile de cuisson et mouillez avec la marinade et le fond de
volaille. Ajoutez l'ail et les tomates émondées et épépinées, laissez cuire environ 1
heure.
- Sortez les morceaux de coq, gardez-les au chaud dans le plat de service. Passez la sauce
au mixer, puis au chinois en pressant bien, et faites-la réduire environ de moitié à
feu vif. Liez-la en y ajoutant 100 g de beurre, à feu vif, en fouettant, puis, à feu
très doux (ou même au bain-marie), le sang de la volaille : attention, la sauce ne doit
alors plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.
- Préparez les garnitures en faisant revenir les cèpes escalopés, les oignons et la
poitrine coupée en petits cubes dans 50 g de beurre avec sel et poivre. Avec un
emporte-pièce, découpez dans le pain de mie des petits croûtons et faites-les dorer
dans de l'huile.
- Servez les morceaux de coq nappés de sauce, entourés de leurs garnitures et des
croûtons saupoudrés de persil haché.
Recettes de Chefs - Plats
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