Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 tranches de faux-filet bien dégraissées, d'environ 150 g chacune
- 300 g d'oignons
- 80 g de beurre clarifié
- 10 cl de fond brun de veau (bien réduit)
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 cuillerées à soupe de moutarde au poivre vert
- 2 cuillerées à soupe de farine
- Sel marin
- Poivre du moulin
- Epluchez les oignons, émincez-les finement et mettez-les
à fondre doucement en sauteuse avec la moitié du beurre pendant environ 15 minutes (ils
ne doivent pas colorer). Salez et poivrez, laissez-les égoutter dans une passoire,
réservez-les sur du papier absorbant.
- Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde, aplatissez un peu les tranches de
faux-filet. Assaisonnez un côté de sel et de poivre, badigeonnez l'autre côté avec le
mélange jaunes d'oeufs-moutarde. Etalez alors les oignons sur ce mélange. Faites-les
bien adhérer à la viande. Saupoudrez enfin avec la farine.
- Faites chauffer à feu moyen le reste du beurre en sauteuse, mettez à cuire les
faux-filets, en commençant par la face garnie d'oignons. Laissez revenir 2 à 3 minutes,
retournez et faites cuire l'autre face de la même manière. Réservez les faux-filets au
chaud sur le plat de service.
- Jetez le beurre de cuisson, déglacez la sauteuse avec le fond de veau, laissez cuire
quelques instants. Servez les faux-filets avec un peu de jus autour, le reste en
saucière.
Recettes de Chefs - Plats
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