LIÈVRE ENTIER EN CIVET

Bon Appétit, Paul Bocuse, Flammarion

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1 lièvre de 2,5 à 3 kg avec son foie et son sang
- 2 bouteilles de vin rouge corse
- 25 cl de vinaigre de vin rouge
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 400 g de bardes de lard
- 50 g de beurre
- 150 g d'échalotes
- 1 grosse carotte
- 3 oignons
- 1 belle tête d'ail
- 3 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 petit bouquet de persil plat
- Sel marin
- Poivre du moulin

Recette

- Séchez bien le lièvre avec du papier absorbant, ôtez le foie. Bridez l'animal en lui attachant les pattes de devant serrées sur la poitrine et les cuisses contre le ventre.
- Hachez finement au couteau le foie, mélangez-le avec le sang et le cognac, gardez le tout dans un bol au frais.
- Tapissez entièrement une cocotte de bardes de lard, en les faisant se chevaucher légèrement et en les laissant déborder sur le pourtour. Mettez double épaisseur sur le fond. Posez le lièvre bridé dans la cocotte, ajoutez la carotte coupée en rondelles, les oignons piqués de clous de girofle, la feuille de laurier, les gousses d'ail (non épluchées), le thym et le persil. Salez, poivrez et rabattez les bardes de lard sur l'animal, mouillez avec le vinaigre et une bouteille et demie de vin. Couvrez et démarrez la cuisson à feu doux. Faites cuire à tout petits bouillons pendant 3 heures.
- Eteignez le feu, écartez les bardes de lard, sortez le lièvre et gardez-le au chaud, couvert. Avec l'écumoire, ôtez les gousses d'ail, épluchez-les, remettez tous les légumes dans la sauce, ajoutez la demi-bouteille de vin restante, faites réduire à feu vif une quinzaine de minutes.
- Passez alors la sauce, ajoutez en fouettant le beurre, puis, sur feu très doux, le foie, le sang et le cognac. Rectifiez l'assaisonnement (poivrez assez fortement), passez enfin la sauce au chinois.
- Otez la ficelle du lièvre, servez-le entier ou en morceaux, nappé de sauce, sur des assiettes bien chaudes.
- Pour accompagner ce gibier, des choux de Bruxelles étuvés avec des lardons et des spatzelli.

Recettes de Chefs - Plats

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