LOUP EN CROÛTE FEUILLETÉE

Paul Bocuse

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :
- Se procurer un beau loup de très grande fraîcheur d'environ 3 kg. Le vider minutieusement, lui enlever la peau sur tout le corps sans entamer les chairs, en faisant très attention à laisser la tête et la queue intactes.
- Ceci étant fait, l'ouvrir sur le dos jusqu'à l'arête centrale. Dans cette longue ouverture, mettre des pluches de cerfeuil et de l'estragon fraîchement cueillis. Saler, poivrer, refermer le poisson et faire la même opération sur le ventre.
- D'autre part, étendre au rouleau à pâtisserie deux minces abaisses feuilletées de la longueur du loup. Poser celui-ci sur l'une d'elle, le recouvrir avec l'autre abaisse de pâte. Pour souder la pâte, appuyer tout autour du poisson de façon à bien l'enrober et à reconstituer parfaitement sa forme initiale.
- A l'aide d'un couteau très fin, découper la pâte qui est en trop en laissant un peu de celle-ci pour simuler des nageoires. Sur celles-ci faire quelques stries en longueur et avec le surplus de pâte imiter les ouïes du poisson ainsi que son œil.
- Après avoir doré la pâte au jaune d'œuf pour donner une allure plus ressemblante au poisson, imiter également les écailles : celles-ci peuvent être reproduites avec un petit emporte pièce en forme de demi-lune.
Attention : ce minutieux travail demande beaucoup de patience et de dextérité. hode

Méthode

- Mettre le loup confectionné sur une plaque dans un four chaud à 220° C. Quand la pâte a été saisie, réduire la chaleur du four à 180° C pour que la cuisson se fasse régulièrement, aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur du poisson sans brûler la pâte.
Le temps de cuisson est d'environ 1 h 30.
- Pour le service, le loup dressé sur un grand plat long est détaillé devant les convives. Et on l'accompagne simplement de beurre fondu ou d'un beurre blanc.

Variante

Avant d'être enrobé de pâte, le loup peut être farci d'une excellente Mousse de homard :
- Piler au mortier 200 g de chair crue de homard. Ajouter le corail du crustacé. Assaisonner avec 10 g de sel fin, une prise de poivre du moulin et un soupçon de noix de muscade finement râpée.
- Passer ensuite la chair du homard au tamis fin, la mettre dans un bol sur la glace et lui incorporer 200 g de crème double et en dernier lieu 100 g de pistaches et de truffes.

Recettes de Chefs - Plats

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