Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1/2 tête de veau désossée sans la cervelle
- 1 langue de veau entière
- 2 oignons
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet de persil plat
- 2 cuillerées à soupe de farine
- Sel marin
- Ooivre en grains
Sauce verte :
- 1 gros bouquet de persil frisé
- 1 bouquet de persil plat
- 1 échalote
- 120 g de cornichons
- 1 filet d'anchois
- 1 cuillerée à café de câpres
- 8 cl de vinaigre de vin rouge
- 8 cl d'huile d'olive
- sel marin
- Poivre du moulin
Recette
Faites blanchir la tête de veau dans une grande quantité
d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Rafraîchissez-la à l'eau froide, coupez-la en
morceaux d'environ 50 g et remettez-la en casserole. Couvrez d'eau froide, ajoutez la
cuillerée de farine, mélangez, portez doucement à ébullition.
Écumez quand la cuisson commence à bouillir, ajoutez alors un oignon, dans lequel vous
aurez piqué une feuille de laurier avec un clou de girofle, un peu de persil plat, une
dizaine de grains de poivre et un peu de sel.
Écumez à nouveau, laissez cuire 1 heure 1/2 à petits frémissements.
Procédez de la même manière avec la langue. Mettez en casserole avec l'oignon, le clou
de girofle, la feuille de laurier, du persil, une dizaine de grains de poivre, portez à
ébullition.
Écumez, salez, écumez à nouveau, laissez cuire 40 à 50 minutes à petit feu. sortez la
langue avec une écumoire, mettez-la quelques minutes dans un saladier rempli d'eau
glacée. Épluchez-la.
Préparez la sauce verte : passez au mixer tout le persil (ôtez les tiges du persil
frisé) avec les cornichons, les câpres, le filet d'anchois et l'échalote.
Sortez ce mélange du mixer, ajoutez le vinaigre, puis l'huile, salez et poivrez.
Pour servir, remettez la langue épluchée à pocher dans sa cuisson pour une dizaine de
minutes.
Répartissez la sauce verte dans les assiettes, égouttez la tête et la langue de veau,
découpez celle-ci.
Disposez les tranches de langue et les morceaux de tête sur la sauce, servez tiède. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
