BROCHETTES DE LANGOUSTINES GRILLÉES À LA PLANCHA, CONDIMENTS TOMATO-RADI NOIRS, NEMS AUX ALGUES, HUILE DE TOMATE

- Décortiquer les langoustines, retirer la tête, décortiquer les queues en conservant le dernier anneau ; puis les mettre en brochettes. Réserver au réfrigérateur.
- Confectionner les radis noirs. Monder les tomates, les épépiner, les tailler en petits dés et les mettre à mariner dans l’huile d’olive.
- Ajouter une cuillère à soupe de marjolaine hachée fraîche ainsi que 20 g de réduction béarnaise.
- Assaisonner, réserver, laver et brosser si nécessaire le radis noir, puis le tailler en fine julienne.
Confection des nems :
- Tailler les carottes en fine julienne et les courgettes (utiliser la peau uniquement) en brunoise.
- Dans une sauteuse, disposer un filet d’huile d’olive, ajouter les carottes, les courgettes et les germes de soja. Assaisonner, cuire rapidement puis débarrasser.
- Blanchir les algues à l’eau bouillante. Rafraîchir, égoutter et presser fortement pour retenir l’excédent d’eau. Cuire les vermicelles de soja. Mélanger tous ces éléments délicatement et assaisonner.
- Humecter les feuilles de riz, disposer l’appareil (farce) et confectionner 4 nems.
- Frire les nems dans un bain d’huile à 170 °C puis les disposer sur un papier absorbant. - Confectionner l’huile de tomate
- Mettre tous ces éléments dans un robot et mixer pour obtenir un mélange homogène puis rectifier l’assaisonnement.
- Griller les brochettes de langoustines à la plancha. Les assaisonner à la fleur de sel.
- Dresser l’ensemble. zzz84