- Détacher les pinces de langoustines, réserver.
- Couper les langoustines en 2 sur la longueur, retirer l’intestin, garnir les têtes avec la tomate concassée, réserver au frais.
Sauce :
- Bouillon de congre
- Faire suer les arêtes de congre à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec le vin blanc puis compléter avec de l’eau, ajouter les épices et le zeste d’orange. Laisser cuire 20 mn, passer, réserver.
Sauce à l’anis vert :
- Faire suer les pinces de langoustines concassées dans l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique, l’anis vert en poudre puis mouiller avec le bouillon de congre. Laisser cuire doucement pendant 20 mn.
- Passer au chinois. Ajouter le beurre en petites parcelles à l’aide d’un mixer. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Garniture :
- Cuire les pointes d’asperges vertes à l’anglaise ainsi que les pois gourmands. Tailler en julienne. Détailler le poivron confit en fines lanières. Réserver.
Cuisson des langoustines :
- Assaisonner les langoustines, les déposer sur une plaque huilée côté carapace. Faire cuire à feu vif pendant 2 mn, puis terminer quelques secondes au four.
Dressage :
- Disposer les langoustines dans 4 assiettes. Répartir la garniture préalablement chauffée au beurre et assaisonnée dessus. Les napper de sauce bien mousseuse et terminer par un petit bouquet de germes de betterave assaisonnés de vinaigrette. zzz84