Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 langoustes de 300 g
- 2 homards de 500 g
- 2 tourteaux femelles de 700 g environ
- 12 belles langoustines
- 12 étrilles
Garniture :
- 4 branches de fenouil ou d'aneth
- 10 feuilles de menthe
- 2 branches de basilic
Pour la nage :
- 1 l de vin blanc sec
- 1/4 l de vinaigre d'alcool
- 15 g de sucre en poudre
- 1 céleri en branche
- 3 gros oignons épluchés
- 1 petite tête d'ail
- 4 poireaux épluchés
- 3 tomates
- 5 clous de girofle
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- Gros sel, poivre de cayenne
- Faites bouillir dans 8 l d'eau tous les ingrédients
qui composent la nage, salez et poivrez bien. Laissez-la cuire 1 h 30 à
couvert. À la fin de la cuisson ajoutez le fenouil, la menthe fraîche et le basilic.
Laissez infuser. Réservez au chaud.
- Prélevez les 3/4 du bouillon, passez-le amenez-le à ébullition et plongez-y les
crustacés un à un sans interrompre l'ébullition. Comptez 11 mn de cuisson pour les
tourteaux, 9 mn pour les homards, 8 mn pour les langoustes, 3 mn pour les
langoustines et les étrilles. Sortez les crustacés de la nage.
- Disposez-les tous dans un grand plat creux en présentant les homards fendus en 2 dans
le sens de la longueur (prenez soin d'ôter la poche qui se trouve dans la tête), les
tourteaux ouverts, débarrassés de leurs branchies et coupés en deux.
- Arrosez de la nage et servez. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
