Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 volaille de Bresse de 1,8 kg
- 1 poire
- Beurre ou passe-crassane
- Vinaigre de Xérès
Tarte :
- 300 g de pâte sablée salée
- 1 échalote
- 1 blanc de poireau
- 100 g d'épinards
- 1 œuf
- 4 dl de crème fraîche
- Les cuisses rôties frottées au curry ensuite émincées
Sauce :
- 1/2 tête d'ail non épluchée
- 2 cuillères de moutarde
- 1 cuillère de tomate concentrée
- 2 tomates fraîches
- 1/4 L de bon vin blanc
- Mélangez les 3 éléments ci-dessus et faites-les réduire fortement
Saranon :
- 1 fromage de chèvre frais écrasé
- Sel, poivre, fines herbes
- Crème fouettée
- Jus de citron
- La tarte : foncez votre pâte dans un moule. Faites cuire
à blanc, faites fondre au beurre poireau et épinards avec l'échalote hachée, ajoutez-y
le mélange œuf et crème fraîche, les cuisses de poularde émincées. Vérifiez le
goût. Mettez dans le fond de tarte quelques noix de beurre. Faites cuire au four comme
une quiche.
- La volaille : pochez doucement au beurre frais les 2 filets de volaille, 8-10 mn de
chaque côté. Retirez-les du plat. Mettez le récipient à chauffer, déglacez au
vinaigre de Xérès. Ajoutez la base de sauce déjà prête, la tête d'ail, un bon verre
de crème. Faites réduire pour donner du corps et harmoniser les parfums de la sauce.
Montez au beurre, détaillez la poire (épluchée et citronnée) en petits dés. Sautez
rapidement au beurre avec une pincée de sucre et de la cannelle.
- Découpez chaque filet de volaille en quatre. Posez-les sur la fondue de poires. Nappez
de sauce. Servez à part. Servez la tarte avec le saranon. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
