Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4/6 personnes :
- Biscuit Joconde,
- Un peu de sirop à 30° parfumé à la vanille
Mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat amer,
- 65 g de crème fraîche,
- 50 g de beurre,
- 115 g de blancs d'œufs,
- 100 g de sucre
Meringuettes :
- 125 g de blancs d'œufs,
- 125 g de sucre semoule,
- 125 g de sucre glace,
- 35g de cacao en poudre
Faites un biscuit Joconde, vous en utiliserez 2
épaisseurs.
Mousse au chocolat : faites bouillir la crème fraîche puis versez-la sur le
chocolat amer grossièrement haché. Celui-ci une fois fondu, ajoutez le beurre et laissez
tiédir, incorporez alors la meringue italienne que vous aurez obtenue en versant le sucre
cuit à 117 °C sur les blancs d'œufs montés.
Meringuettes : montez les blancs avec le sucre semoule puis ajoutez délicatement
le sucre glace tamisé avec la poudre de cacao.
Dressez ensuite à la poche des petits bâtonnets de meringue sur papier cuisson et cuisez
1 h à 120 °C.
Montage : dans un cercle de 3,5 cm de hauteur et de 22 cm de diamètre :
sur un fond de biscuits punché au sirop de vanille, étalez une couche de mousse au
chocolat, posez une autre lamelle de biscuit Joconde, lissez à la mousse au chocolat,
posez une autre lamelle de biscuit Joconde, lissez à la mousse au chocolat et réservez
au frais. Décerclez. Vous pouvez étaler finement à la spatule un peu de mousse au
chocolat sur le pourtour du gâteau avant d'appliquer les meringuettes que vous disposerez
également sur le dessus. Servez frais. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
