Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 pigeons
- 100 g de poitrine de porc
- 50 g de foie gras de canard
- 1 gousse d'ail
- 2 feuilles de blette
- 2 dl de vinaigre
- Huile, sel, quelques grains de poivre
- Beurre
- Crépine de porc
- 2 bouquets de persil simple
- Videz et désossez les pigeons. Partagez-les en deux.
Salez, poivrez. A la grille fine de la machine, hachez, préparez une farce avec le porc,
le foie de canard, les foies de pigeons. Salez et poivrez.
- Ajoutez l'ail haché après avoir retiré le germe. Blanchissez à grande eau salée,
les deux feuilles de blette. Rafraîchissez-les, essorez. Hachez grossièrement et
mélangez à la farce. Confectionnez quatre petits pâtés. Entourez-les de crépine de
porc.
- Rôtissez-les au four à 180° pendant 6 mn, réservez-les au chaud. Poêlez les 8
demi-pigeons dans un sautoir très chaud, moitié huile, moitié beurre, pendant 4 mn
retirez du sautoir et réservez bien au chaud à couvert. Jetez le gras de cuisson.
Ajoutez le vinaigre et quelques grains de poivre écrasé.
- Réduisez presque à glace. Ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau ou mieux de fumet
de pigeon réalisé avec les carcasses. Hors du feu, terminez le jus avec une noix de
beurre.
- Dressez sur chaque assiette, deux demi-pigeons, la caillette, nappez de jus très court
et ajoutez le persil simple frit quelques instants dans une friture très chaude. Salez.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
