Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 6 personnes :
- 6 pigeons de 400 g
- 1 beau chou vert frisé
- 100 g de poitrine fumée
- 75 g d'échalotes ciselées
- 150 g de beurre
- 1,4 dl de vin blanc sec
- 3 dl de fond brun de volaille
- Supprimez les feuilles vertes extérieures du chou.
Gardez uniquement le cœur et coupez-le en quatre morceaux tout en enlevant les
grosses côtes intérieures. Émincez-le très finement avec un couteau, comme de la
choucroute. Détaillez la poitrine en tous petits lardons et blanchissez-les.
- Dans une sauteuse, placez environ 100 g de beurre (le restant servant à la cuisson
des pigeons) avec l'échalote en laissant suer cette dernière doucement, pendant
2 mn. Ajoutez les lardons, faites-les suer également une bonne minute puis
incorporez le chou, salez, poivrez. Faites cuire doucement sur le feu en remuant avec une
spatule en bois.
- Salez, poivrez les pigeons. Faites-les dorer dans un plat à rôtir avec le beurre
restant et un peu d'huile. Placez-les dans un four très chaud à 300° pendant
10 mn, en les retournant à mi-cuisson. Levez les cuisses et les suprêmes des
pigeons, réservez-les au chaud.
- Concassez avec un gros couteau les carcasses, faites-les revenir dans le plat à rôtir.
Dégraissez celui-ci, déglacez avec le vin blanc, réduisez à sec, ajoutez le fond de
volaille. Faites cuire 5 mn, rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au
chinois.
- Disposez le chou au centre des assiettes, dressez les pigeons dessus, nappez avec la
sauce très chaude. Parsemez de persil haché. Servez à part sur une petite assiette le
restant du chou. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
