Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 5 personnes :
- 1 selle d'agneau de 2,2 kg, poids brut
- 100 g de truffes
- 120 g de foie gras frais de canard mi-cuit
- 500 g de champignons de Paris
- 4 échalotes
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 bottillon de pointes d'asperges par personne
- 1 fond d'artichaut par personne
- 2 dl de porto rouge
- 1 dl de vin blanc
- 2 dl de fond corsé de volaille
- 3 dl de bouillon de pot-au-feu
- Beurre
- Noix de muscade
- Sel, poivre
- Préparation du fond de sauce : désossez la selle.
Coupez en petits dés 250 g de parures bien dégraissées à faire revenir dans le beurre
en ajoutant 1 carotte et 1 oignon coupes en petits morceaux. Salez et poivrez. Quand le
tout est blondi, ajoutez 1 dl de vin blanc et après réduction, mouillez avec
3 dl de bouillon de pot-au-feu. Laissez cuire doucement pendant 1 h, puis passez
au chinois très fin.
- Préparation de la farce : faites étuver avec une noix de beurre :
1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri coupés en petits dés. Ajoutez 100 g
de truffes entières et mouillez avec 3 dl de bouillon de pot-au-feu, 1 dl de
porto rouge et 2 dl de fond corsé de volaille. Sel et poivre du moulin. Laissez cuire
doucement pendant1 h, puis passez au chinois très fin.
- Laissez cuire 15 mn avant de sortir les truffes de cette cuisson. Faites réduire
afin d'obtenir un jus concentré.
- Préparez par ailleurs une duxelle avec 500 g de champignons de Paris qui auront
été préalablement nettoyés et hachés finement avant d'être tordus dans un linge pour
en retirer l'eau au maximum. Faites-les cuire pendant 10 mn dans du beurre avec 4
échalotes hachées, ajoutez sel, poivre, noix de muscade râpée.
- À cette duxelle refroidie, ajoutez 50 g de truffes cuites coupées en dés et
60 g de foie gras en bâtonnets. Liez le tout avec un peu de cuisson de truffes et
une cuillère à soupe de velouté de volaille.
- Farcissez la selle avec cette préparation, puis disposez par-dessus le reste des
truffes et encore 60 g de foie gras en bâtonnets.
- Roulez la selle, ficelez-la, entourez-la d'une barde et ficelez-la encore une fois.
Faites cuire la selle ainsi préparée pendant 50 mn à four chaud. Une brochette
enfoncée au milieu de la selle doit ressortir tiède.
- Sur un plat de service préalablement chauffé, placez la selle d'agneau débarrassée
de sa barde et des ficelles et entourée des fonds d'artichauts garnis des bottillons
d'asperges.
- Servez à part en saucière, le fond de cuisson d'agneau mélangé au fond de cuisson
des truffes. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
