Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 12 noix de saint-jacques avec coraux
- 1 échalote finement hachée
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 oignon moyen épluché
- 2 petits blancs de poireaux
- 4 dl de crème fraîche
- 120 g de beurre
- 250 g de pâte brisée
- 32 lames de truffes (bien rondes et du même diamètre que les noix de saint-jacques)
- 10 g de parures de truffes hachées
- Sel, poivre et farine
- Fumet : lavez et égouttez les barbes des noix de
saint-jacques dans une casserole posée sur le feu Th. 5, mettez 30 g de beurre à
chauffer. Ajouter une échalote ciselée et mélangez avec une spatule en bois pendant
4 mn sans laisser colorer. Ajoutez les barbes et mélangez 2 mn. Versez le vin
blanc sec et 3 dl d'eau. Portez à ébullition et faites cuire ce fumet à
frémissement pendant 15 mn en écumant la surface de temps en temps. Passez au
chinois.
- Purée d'oignons et de poireaux aux truffes : émincez finement l'oignon épluché
et les blancs de petits poireaux bien lavés et égouttés.
- Dans une casserole à fond épais posée sur le feu Th. 3, mettez 50 g de beurre
frais en même temps que les poireaux et l'oignon émincés. Faites suer l'ensemble
2-3 mn, assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire lentement sans coloration
pendant 25 mn en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
- Au terme de la cuisson, mettez le tout dans un mixer et broyez le temps nécessaire pour
obtenir une purée homogène. Ajoutez une cuiller de crème fraîche. Versez la purée
obtenue dans une casserole, ajoutez 10 g de truffes hachées. Mélangez soigneusement
l'ensemble à la spatule en bois, vérifiez l'assaisonnement et tenez au chaud au
bain-marie jusqu'à l'emploi.
- Ronds de pâte brisée : farinez légèrement la table. Divisez la pâte brisée en
4 parties égales et formez 4 boules. Aplatissez-les le plus finement possible au rouleau
à pâtisserie. Formez des ronds de plus de 20 cm de diamètre et piquez-les à la
fourchette. Posez-les sur la plaque à pâtisserie du four et laissez-les reposer au frais
pendant 30 mn. Déposez sur les fonds de pâte une autre plaque à pâtisserie afin
d'obtenir un poids qui les empêchera de se développer à la cuisson. Chauffez le four,
Th. 7. Enfournez-les, cuisez-les 15 mn puis enlevez la plaque posée sur les
fonds. Laissez cuire encore 2-3 mn et retirez-les. Une fois les fonds
refroidis, posez dessus une petite assiette de 15 cm de diamètre environ et
découpez soigneusement tout autour avec un petit couteau.
- Tartes : coupez les noix en rondelles de 3 mm d'épaisse. À l'aide d'une spatule
en acier, tartinez chaque fond d'une cuillère de purée d'oignons et de poireaux aux
truffes. Disposez soigneusement en rosace les noix de saint-jacques en les alternant avec
les lames de truffes. Faites fondre 40 g de beurre dans une petite casserole et à
l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus des noix de saint-jacques et des truffes.
Assaisonnez de sel et de poivre; réservez-les.
- Sauce : mettez le fumet filtré dans une casserole sur le feu Th. 7 et
réduisez-le si nécessaire afin d'obtenir 1 dl de liquide environ. Versez les coraux
dans un mixer, broyez-les, ajoutez 1 dl de crème et obtenez un mélange homogène. Dans
la casserole contenant le fumet, ajoutez 2 dl de crème et portez à ébullition.
Mélangez au fouet et faites bouillir 2-3 mn. Ajoutez les coraux et délicatement à
feu doux, Th. 2, sans faire bouillir, mélangez jusqu'à la consistance onctueuse. Retirez
du feu, continuez de fouetter 2-3 mn, rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce
au chinois dans une autre casserole. Enfournez les tartes dans le four, Th. 7 pendant
5-8 mn environ en surveillant que les noix de saint-jacques restent moelleuses et pas
trop cuites.
- Glissez les tartes sur le centre des assiettes chaudes, mettez un cordon de sauce autour
et le reste en saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
