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SOLE DE PETIT BATEAU SAISIE CÔTÉ VENTRE AU BEURRE NOISETTE, SUCS DÉGLACÉS AU JUS DE CAROTTES, BRUNOISE D'HUÎTRES ET PETIT ÉPEAUTRE FAÇON RISOTTO, FEUILLES DE CORDIFOLE À L'HUILE DE NOIXJérôme Brochot |
Pour 4 personnes
Préparation des soles :
- Prendre une sole pour 2 personnes. Ébarber, écailler et dépouiller. Lever les filets,
les parer. Saler légèrement. Reconstruire la sole par moitié en superposant les filets.
Filmer. Réserver au frais.
- Ouvrir 5 huîtres et récupérer le jus. Passer à la centrifugeuse 250 g de carottes.
Mettre de côté la pulpe et le jus.
Épeautre façon risotto :
- Préparer 250 g d’épeautre. Faire suer 1 oignon ciselé dans l’huile
d’olive avec la pulpe de carotte. Ajouter l’épeautre. Mouiller au fond blanc de
volaille avec le jus d’huître (environ 50 cl). Laisser cuire jusqu’à totale
absorption. Laver et équeuter la cordifole.
Cuire les soles :
- Pour obtenir le beurre noisette, faire chauffer le beurre dans une poêle et laisser
colorer légèrement. Saisir les soles d’un côté environ 3 mn. Les débarrasser.
Déglacer les sucs avec le jus de carotte. Réduire.
Dresser :
- Ajouter au risotto d’épeautre les huîtres concassées. Cercler dans
l’assiette. Superposer la sole. Napper légèrement avec la réduction de carotte.
Assaisonner la cordifole de sel et poivre avec un trait d’huile de noix. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
