CAPPUCCINO DE CHAMPIGNONS SAUVAGES, PETITS RAVIOLIS DE CERF/BICHE D'ÉLEVAGE DE NOUVELLE-ZÉLANDE ET BOUILLON D'AIL RÔTI

Graham Brown

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Raviolis :
- 100 g de pâte
- 1 oeuf
- 50 g de champignons assortis, coupés finement en dés ou 20 g de champignons secs
- 100 g de Cerf/Biche de Nouvelle Zélande (un médaillon par exemple)
- 1 cuillère à soupe de thym frais, finement haché
- 2 échalotes, coupées finement en dés
- 10 cl de Bouillon d'ail rôti (bouillon de volaille cuit 10 mn avec 4 gousses d’ail rôties dans de l’huile d’olive)
- 50 cl de fond de volaille
- 10 cl de crème
- 4 gousses d'ail rôties
- 1 oeuf
- 1 bouquet de ciboulette
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à café de poudre de cèpes secs
- Ciboulette

Recette

Préparation Raviolis :
- Découper le Cerf/Biche en dés de 6mm (mettre au frais)
- Faire sauter les champignons, échalotes et thym au beurre jusqu'à ce qu'ils soient presque secs. Refroidir.
- Ajouter 1 cuillère à soupe de fond de volaille. Ajouter le mélange de champignons et garder au frais.
- Rouler la pâte très fine. Disposer des cuillères à café de farce à intervalles de 12 mm, badigeonner avec de l'oeuf entre et couvrir avec une deuxième couche de pâte. Presser pour sceller chaque ravioli et découper en petits carrés. Mettre sur du papier film et congeler.
- Réduire la crème avec le fond d’ail rôti et l'ail rôti jusqu'à léger épaississement. Refroidir. Ajoutez 1/4 verre de lait et mélanger en fouettant au bain-marie jusqu'à ce que de la mousse se forme.
Pour servir :
- Mettre à chauffer le fond de volaille et y plonger les raviolis jusqu'à ce qu'ils deviennent mous puis assaisonner.
- Faites cuire les morceaux de Cerf-Biche rapidement dans une poêle chaude.
- Répartir le Cerf/Biche et les raviolis dans 4 tasses à café. Verser le bouillon chaud dessus, puis la mousse de la crème et du lait et décorer de ciboulette, poivre et poudre de porcini. zzz84

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