TRAIN DE CÔTES DE CERF/BICHE D'ÉLEVAGE DE NOUVELLE-ZÉLANDE AU MARSALA

Graham Brown

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 train de côtes de Cerf/Biche de Nouvelle Zélande de 750 g
- 3 poivrons, 1 vert, 1 rouge et 1 jaune
- 12 pointes d’asperges
- 400 g de haricots verts
- 2 courgettes
- 8 olives dénoyautées
- 250 g de pulpe de tomates
- 4 tomates séchées
- 200 g de champignons des bois
- 3 échalotes
- 250 g de polenta
- 4 gousses d’ail
- 15 feuilles de basilic
- 2 tiges de romarin
- 15 brins de persil plat
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique ou autre
- 1 verre de vin de marsala (vin doux)
- 6 c. à soupe d’huile d’olive

Recette

- Enlever la peau des côtes de Cerf/Biche de Nouvelle Zélande.
- Hacher ensemble l’ail et les herbes et avec la moitié, enrober la viande et la faire dorer tous les côtés dans l’huile d’olive puis terminer la cuisson en mettant 20 minutes au four préchauffé th 7/ 210°.
- Faire cuire la polenta dans de l’eau bouillante et salée selon le temps de cuisson indiqué. Étaler sur un plat, laisser refroidir et découper en 4 morceaux.
- Éplucher les échalotes, les couper chacune en 3 et les faire cuire à feu doux dans une sauteuse avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Après 5 minutes, ajouter les champignons et les poivrons épépinés et coupés en morceaux. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux en ajoutant la pulpe de tomates. Pendant ce temps éplucher les haricots verts et les faire cuire 4 mn dans de l’eau bouillante et salée avec les pointes d’asperges. Égoutter et les mettre dans la sauteuse avec les courgettes coupées en cubes et le reste du hachis d’herbes. Continuer la cuisson 15 minutes. vérifier l’assaisonnement.
- Quand la viande est cuite, la réserver et la garder au chaud. Verser le vinaigre balsamique et le marsala et déglacer les sucs de cuisson. Ajouter les tomates séchées coupées en petits morceaux, laisser réduire 2 minutes. Ajouter le beurre, bien mélanger.
- Découper la viande en quatre, la disposer dans les assiettes avec un carré de polenta et repartir les légumes et leur jus.
- Servir bien chaud. zzz84

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