Pour 4 personnes :
- 4 carrés de cochon de lait (cochon de 6 kg)
- 2 feuilles de blettes (cote de blette)
- 4 cèpes
- 1,5 dl de lait
- 4 c. à soupe de gruyère râpé
- 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre
- 1 échalote ciselée
- 4 pommes de terre (800 g)
- 150 ml de lait
- 1,5 dl d'huile d'olive
- 80 g de beurre
- 1 oignon (jeune blanc)
- 1 dl de crème
Cochon et blettes :
- Pocher les carrés des cochons dans un bouillon de légumes pendant 12 h à 60 °C.
- Une fois cuits, les mettre de côté. Nettoyer les blettes en coupant le vert (la
feuille) des cotes. Cuire les feuilles dans de l'eau salée puis les refroidir avec des
glaçons. Faire cuire de la même façon les cotes qui seront dénervées et coupées. Une
fois cuites, les faire suer dans 20 g de beurre. Saler et poivrer, sécher et singer avec
la fécule de pommes de terre.
- Mettre la crème et le lait puis laisser bouillir. Ensuite, incorporer le fromage
râpé. Pour finir, mettre dans un petit ramequin le vert de la blette et remplir de
l'appareil préparé juste avant puis réserver.
Cèpes :
- Brosser les cèpes, couper et poêler en deux fois dans un peu d'huile d'olive. Une
première fois nature puis une deuxième fois avec l'échalote ciselée.
La purée :
- Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Les passer au presse-purée, sécher,
faire bouillir le lait, puis le mélanger avec la purée, incorporer 60 g de beurre et
monter le tout à l'huile d'olive.
Le jus :
- Suer (un peu) les échalotes ciselées. Déglacer au porto puis mettre le restant de
bouillon de légumes sur les échalotes. Laisser le tout réduire. Saler et poivrer.
Finition :
- Poêler le cochon sur sa peau pour qu'elle devienne croustillante.
- Dans le fond d'une assiette, mettre les cèpes poêlés au milieu puis poser le cochon
sur les champignons.
- Faites chauffer le gratin de blettes au four. Ensuite, une fois chaud, le faire tourner
dans l'assiette. Napper de jus autour du cochon et servir à coté d'un petit pot de
purée de pommes de terre. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
