Pour 4 personnes :
- 400 g de noix de
Saint-Jacques sans corail
- 600 g d’endives
- 2 cuillères à soupe de miel de lavande
Beurre d’agrumes :
- 1 orange, 1 citron, 1 pomelo
- 100 g de beurre
- 50 g de crème
- Sel et poivre de Séchouan
- Fleur de sel de Guérande
- Couper finement les endives en deux dans le sens de la longueur et
étuver dans du beurre, du miel de lavande et du jus de citron. Égoutter.
- Presser l’orange, le pomelo et le citron. Faire réduire le jus de moitié. Arroser
de crème et monter au beurre.
- Assaisonner les Saint-Jacques avec sel et poivre de Séchouan. Les faire sauter à
l’huile d’olive.
- Mettre les endives dans une casserole et caraméliser jusqu’à obtention d’une
couleur blonde.
- Dresser les endives au centre de l’assiette.
- Émulsionner le beurre d’agrumes.
- Disposer les Saint-Jacques autour des endives.
- Ajouter de la fleur de sel de Guérande. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
