Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 50 g de rouge de carotte
- 20 g de céleri
- 10 g d'oignons fanes
- 2 feuilles de chicorée
- 1 tranche très fine de maigre de jambon
- 1 noix de beurre, la pointe de couteau de glace de viande.
- 1 cuillère d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 2 truffes de 40 g chacune, bien rondes, à peau fine
- 5 cl de jus de truffes, quelques gouttes de madère
- 1 cuillère de demi-glace
- 1 abaisse de feuilletage de 10 cm de diamètre
- 1 jaune d'œuf multiplier les proportions par autant de fois le nombre de truffes
que vous désirez préparer.
- Tailler les légumes comme une brunoise, mais en beaucoup
plus fin : ce doit être une poussière de légumes. De même pour le jambon.
- Détailler en julienne les 2 feuilles de chicorée, beurrer une petite cocotte, mettre
les légumes et couvrez de papier sulfurisé.
- Gratter les truffes ou les peler légèrement si la peau paraît trop épaisse.
- Faire suer truffes et parures, dans une toute petite casserole, à l'huile d'olive avec
un peu de beurre à couvert (10 mn). Etuver jusqu'à ce qu'elles exhalent leur parfum et
qu'elles rendent un peu d'eau.
- Mettre la moitié de la matignon sur une moitié de l'abaisse, placer la truffe dessus,
recouvrir avec le reste de la matignon et la glace de viande. Replier l'autre moitié de
pâte par-dessus, souder au jaune d'œuf, pincer. Dorer, passer à four chaud 25 mn.
- Dans la petite "russe" ou a suée la truffe, mettre le jus de truffe et la
glace de viande, réduire de moitié et monter au beurre.
- Servir en saucière, la truffe sur serviette. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
