Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
La crème d'asperges :
- 1 L de bouillon de bœuf clair
- 500 g d'asperges vertes
- 100 g de purée de brocolis (400 g au départ)
- 40 g de crème de riz
- 1/4 L de crème fraîche
Liaison :
- 2 jaunes d'œufs détendus de crème fraîche
La mousse :
- 125 g de chairs de volaille passées au tamis
- 1 œuf entier
- 1 jaune
- 125 g de crème fraîche
- Muscade, poivre, sel
Garniture pour le ragoût et la chartreuse :
- 2 crêtes de coq
- 1 rognon de coq + 1 escalope de volaille par personne
- 10 g de beurre
- 25 g de beurre de crevettes
- 24 écrevisses cuites à la nage et décortiquées
- 40 toutes petites asperges
- Quelques pluches de cerfeuil
- La crème d'asperges : éplucher toutes les asperges,
séparer pointes et queues, laver les brocolis, cuire les queues dans le bouillon de
bœuf 30 mn, cuire les pointes d'asperges et les brocolis à l'eau bouillante salée.
Les rafraîchir.
- Garder les petites pointes pour la garniture, les grosses pointes et les brocolis
passés au tamis fin pour en faire une purée.
- Passer les queues d'asperges avec le bouillon dans un moulin à légumes.
- Remettre ce bouillon sur le feu et y incorporer la purée de pointes d'asperges et celle
de brocolis. La couleur doit être tendre.
- Y jeter la crème de riz, remuer au fouet cuire 10 mn, crémer et passer au chinois
étamine en "foulant" bien. Rectifier l'assaisonnement, terminer la liaison avec
les 2 jaunes d'œufs dilués dans la crème fraîche. Tenir au chaud au bain-marie.
- Passer les chairs de volaille au "cutter" ou au hachoir puis au tamis fin. Au
fouet, mélanger l'œuf et le jaune, puis la crème fraîche, le lait et
l'assaisonnement. Passer au chinois très fin en appuyant très fort.
- Choisir de tout petits moules "à darioles", bien les beurrer, les chemiser
avec l'escalope de volaille bien aplatie, on peut tailler ces escalopes dans un filet de
dinde, et on garde le reste pour la mousse.
- 1 crête de coq et 1 rognon de coq, d'abord blanchis puis cuits au bouillon 20 mn
environ en garniture dans le moule, recouvrir de mousse de volaille. Bien taper les moules
remplis sur la table pour qu'il ne reste pas de bulles d'air, cuire au bain-marie au four
préchauffé (Th. 4) pendant 10 mn.
- Le ragoût : faire revenir dans le beurre de crevettes les crêtes de coq restantes,
puis chauffer doucement les écrevisses à couvert.
- Réchauffer les petites pointes d'asperges dans l'eau chaude, mettre les asperges avec
les écrevisses, les petites mousselines de volaille ont rendu un peu d'eau.
- Mettre cette eau dans le ragoût, puis démouler la mousseline sur une petite assiette
à garniture et entourer chacune de sa garniture.
- Servir un bol de crème, sans oublier les pluches de cerfeuil, avant de partir et, à
part le ragoût et la chartreuse ou mousseline.
Recettes de Chefs - Plats
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