Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 foies blonds très clairs de poularde de Bresse leur moitié de moelle de boeuf
- Sel et poivre du moulin au goût
- 3 jaunes d'oeufs et 3 oeufs entiers
- 2/3 de litre de lait
- 1/6 de gousse d'ail épluchée sans le germe au goût
- 20 g de beurre
Pour la sauce :
- 24 belles écrevisses pattes rouges
- Les éléments de 1 l de court-bouillon
- 50 g de beurre d'écrevisses
- 2 dl de sauce hollandaise
- 1 trait de fine
- 1,5 dl de crème fraîche
- 1 truffe
- Mêler le tout, passer au tamis très fin ajouter les
oeufs, les battre, ajouter le lait, assaisonner, enduire de beurre le moule de cuisson, le
remplir à 1 cm du bord. Mettre le moule au bain-marie et chauffer graduellement. Ne pas
faire bouillir et protéger le moule du fond du bain par une petite grille. Le gâteau ne
doit pas se persiller, il doit rester ferme et brillant. Cuire 1 h environ, vérifier de
la pression du doigt si la cuisson est parfaite.
- Essuyer le moule avec un linge, le démouler sur un plat de porcelaine chauffé et le
napper d'une sauce aux queues d'écrevisses.
Pour la sauce :
- Cuire au court-bouillon, en les tenant ferme, les 24 écrevisses. Décortiquer
pattes et queues, assaisonner de sel et poivre, ajouter quelques belles lames de truffes
crues et les jeter dans le beurre chaud d'écrevisses mis en sauteuse. Faire revenir
vivement, déglacer avec la fine. Crémer, cuire 1 à 2 mn et lier hors du feu avec la
sauce hollandaise.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
