Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 24 très grosses langoustines
- Le zeste d'une orange
- 30 g d'anis ou de graines de fenouil
- 1/2 l de nage
- 1,5 dl de beurre monté
- 3 dl de sauce écrevisse vin rouge
- 100 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 20 tout petits lardons blanchis
- 2 grosses poignées d'herbes à soupe qui peuvent être : un peu de cressonnette de
jardin ou du pourpier, quelques feuilles ou brindilles de céleri branche, un peu de
persil, une ortie, quelques pointes nouvelles de feuilles de poireau. Enfin tout ce qui
peut faire "la soupe" !
- Prendre une large casserole : les langoustines ne doivent
pas être entassées de façon à cuire plus vite dans une cuisson ou les parfums sont
concentrés. Mais on peut toujours les cuire plusieurs fois.
- Infuser le zeste d'orange, l'anis, dans la nage bien poivrée, jeter les langoustines en
plein bouillon, cuire 3 mn, décanter, recommencer... Si nécessaire.
- Décortiquer les queues et les tenir au chaud dans le beurre monté avec quelques
cuillères de la nage.
- Réduire la sauce vin rouge et la monter au beurre. Cuire les herbes à soupe dans une
sauteuse bien chaude avec la gousse d'ail en chemise et le beurre, bien les sécher.
- Colorer les lardons dans une petite poêle, dresser sur assiette un lit d'herbes, les
queues de langoustines au centre, ceinturées d'un trait de sauce au vin rouge corsée.
Arroser les langoustines de leur beurre, parsemer des lardons.
Recettes de Chefs - Plats
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