Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 3 bécasses, réserver 4 filets
- 80 à 100 g de chair passée au tamis
- 30 g des intérieurs passés au tamis
- 30 g de foie gras
- 50 g de farce à gratin
- 3 cuillères de jus de bécasse
- 1/2 dl de crème fraîche
- 2 cuillères à café de cognac
- 250 g de pâte brisée à pâte
- 200 g de beurre
Toute petite brunoise de légumes :
- 1 échalote
- 15 g de carotte
- 10 g de céleri
- 1 bon verre de vin rouge, fine, eau
- Plumer, trousser les bécasses, ne pas les vider. Les
rôtir au four avec 70 g de beurre 12 mn.
- Les tenir saignantes, déglacer la cocotte de quelques gouttes de fine et d'eau. Enlever
avec la queue d'une cuillère les intérieurs, jeter le gésier passer au tamis fin,
réserver.
- Lever les filets des cuisses, les nettoyer de leur peau, en réserver 4, désosser les
cuisses et les pattes, passer toutes les chairs au tamis fin.
- Dans un saladier sur glace, mélanger les chairs, les intestins en une pâte homogène.
Incorporer le foie gras passé également au tamis fin, la farce à gratin, le jus de
déglaçage bien dégraissé, le cognac et la crème.
- Escaloper en deux chaque filet réservé.
- Foncer sur une tourtière un cercle à tarte à bords hauts de dimensions appropriées.
Chemiser la pâte avec les 2/3 de la farce. Recouvrir d'une abaisse ronde de même pâte,
pincer les bords.
- Faire une cheminée pour que la vapeur puisse s'échapper. Décorer comme on l'entend.
Cuire 20 mn à four chaud.
- Le jus et le beurre : pincer les carcasses avec 30 g de beurre. Faire suer la brunoise
à couvert déglacer de vin rouge. Réduire, remettre un peu d'eau (10 mn), passer le jus
à l'étamine et monter avec 100 g de beurre.
Recettes de Chefs - Plats
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