Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 3 personnes :
- 1 pintadon de 1,4 kg pour la farce:
- 30 à 40 g de foie gras de canard frais
- 1 tranche de lard de poitrine demi-sel de 100 g
- 1 truffe de 15 g environ
- 2 tranches de pain de mie larges d'un doigt
- 10 g de beurre
- Quelques pointes de ciboulette, quelques feuilles de persil plat et un peu de
cerfeuil : environ une tasse à café de ce mélange.
Pour la cuisson :
- Sel et poivre moulu gros
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 50 g de beurre
- 1 dl de madère
- 1 cl de jus de volaille en gelée ou 1 verre de bouillon léger de volaille
- Sel, poivre
Flamber, vider et brider le pintadon. Nettoyer et garder le
cou, le cœur, le foie et les bouts d'ailes. Brider encore les ailes, farcir en
tassant un peu la farce ci-dessous, refermer en pressant avec les pattes.
La farce : couper la tranche de poitrine en 4, blanchir 2 fois à l'eau froide.
Refroidir. Enlever la couenne du lard, couper chaque tranche en bâtonnets de 3 mm
d'épaisseur.
Couper 2 tranches de foie gras frais épais d'1/2 cm environ. Les tailler en cubes.
Tailler la truffe en cubes également, mais plus petits, de façon à ce qu'ils cuisent et
expriment leur saveur et odeur plus totalement.
Tailler les 2 tranches de pain en cubes dans un plat à sauter bien chaud, mettre les
10 g de beurre et rissoler les petits lardons en les remuant avec une fourchette.
Dès qu'ils ont pris couleur, mettre le pain, celui-ci absorbera toute la graisse
produite. Laisser prendre une belle couleur blonde à chaque cube en remuant délicatement
avec la fourchette. Ajouter le foie gras en conduisant la cuisson toujours à feu vif pour
qu'il soit saisi. Si la chaleur n'est pas suffisamment intense, le foie va fondre, rendre
sa graisse et ce ne sera qu'une bouillie sans intérêt.
Ajouter les truffes et poivrer assez fortement. Dès qu'elles rendent un petit fumet,
ajouter les fines herbes hors du feu en remuant comme pour "aérer" la farce.
Ces diverses opérations doivent être faites très rapidement. Pour 1 pintadon, la
cuisson de cette farce ne doit durer que 5 mn. Compter 10 mn pour sa
préparation. De préférence, farcir le pintadon à chaud. Tous les parfums le
pénétreront mieux.
Émincer grossièrement les légumes, mettez-les dans un plat à four, avec le beurre et
les parures réservées, le cou et le cœur, le gésier. Placer le pintadon bien salé
au centre et lui faire prendre couleur à four vif en le retournant régulièrement.
Terminer la cuisson presque à couvert. Lorsque le pintadon est presque cuit, au bout de
25 mn de four, dégraisser à fond, faire pincer, c'est-à-dire recolorer un peu les
légumes si on juge que cette garniture est un peu pale. Puis déglacer avec le madère,
laisser réduire doucement à couvert au four en y plaçant le pintadon, qui rendra tous
ses sucs sous l'action de la vapeur. Enlever le pintadon, il est cuit. Ajouter le jus de
volaille au bouillon, laisser cuire un peu. Passer au chinois en pressant bien pour
obtenir un maximum des sucs de légumes qui lieront davantage la sauce.
Monter de 10 g de beurre. Débrider le pintadon, placer sur un plat de service, poivrer
sur la poitrine et napper du jus bien onctueux.
Découper et prendre la farce avec une cuiller. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
