Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 3-5 personnes :
- Piquer de lard gras le râble et les cuisses, les mariner 24 h avec 1/2 verre de vin
blanc
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 verre de vinaigre de vin pas trop fort
- Sel et poivre en grains
- 2 gousses d'ail
- 3 échalotes émincées
- 1 branche de thym
Pour la cuisson :
- 1 carotte
- 1 rouelle d'oignon
- 1 branche de céleri
- Les parures du ventre
- 30 g de beurre
- 1/2 verre de vinaigre
- 1 trait de cognac
- 2 dl de sauce lièvre
- 1 cl de crème
- 10 g de beurre
- Faire pincer au beurre les parures, ajouter les légumes,
saler le râble ou la cuisse. Les placer sur le dos. Feu assez vif pour le colorer, puis
dégressif. Il est préférable d'avoir un four chaud pour mieux contrôler ces cuissots
qui sont en fait rôtis sans l'être.
- Retourner le râble au chaud, sur une assiette, recouvert d'un papier aluminium.
- Enlever l'excédent de beurre, déglacer au vinaigre et au cognac. Ajouter la sauce
lièvre, amener à juste liaison. Goûter. Passer au chinois, beurrer légèrement pour
qu'elle ne croûte pas. Trancher le râble, napper.
- Comme garniture on peut prévoir de petites châtaignes cuites au bouillon et chauffées
dans un peu de beurre fondu, ainsi que de gros grains de raisin blanc épluchés et
étuvés au beurre.
Recettes de Chefs - Plats
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