Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 rognons de veau, le plus clair possible, dans leur graisse, blanche et cassante
- 10 échalotes épluchées entières
- 2 cuillers à soupe de glace de veau blonde
- 2 cuillers à soupe de madère
- 8 cl de bouillon
- 5 cl de beurre monte + 50 g de beurre
- Sel et poivre
Faire colorer dans une petite cocotte en fonte le rognon
entier dans sa graisse, juste paré de l'excédent de gras et salé, avec un morceau de
beurre, dans un four très chaud.
Le retourner très souvent pendant 15 mn.
Changer le beurre et ajouter les échalotes. Lorsque celles-ci commencent à cuire, elles
ramollissent. Les écraser avec la fourchette en une sorte de purée. Le sucre qu'elles
contiennent va lier le jus du rognon et légèrement caraméliser. Lorsque le rognon perd
son sang et qu'il raffermit sous la pression du doigt, le réserver au chaud pour le faire
reposer.
Déglacer alors avec le madère, mettre la glace de viande à fondre, faire réduire,
détendre au bouillon, réduire de nouveau et passer au chinois.
Mettre le sang qui a coulé du rognon dans le jus obtenu.
Couper le rognon en larges rouelles en conservant la graisse, poivrer gros.
Terminer le jus en le liant d'une partie du beurre monte, napper le rognon et remettre
quelques gouttes de beurre jaune sur la surface afin de marbrer les couleurs. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
