Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 100 g de tripes de poulet très fraîches
- 100 g de fraise de veau laiteuse et blanche
- 12 toutes jeunes pousses de carottes
- 12 tout petits oignons fanes, détaillés en rouelles
- 2 cœurs très petits et bien blancs de céleri.
- 1/2 l de vin blanc sec
- 1 verre de calvados
- 2 cuillères de moutarde de Dijon
- Sel et poivre (quelques grains)
- 1/2 pied de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 céleri
- 3 dl de bouillon de volaille corsé
- Nettoyer les tripes de poulets fraîchement tués, les
blanchir 20 secondes et les rafraîchir de suite. D'autre part, préparer les fraises de
veau, après les avoir trempées dans du lait.
- Cuire le 1/2 pied de veau avec une petite garniture de légumes, le bouillon de
volaille, le vin blanc. Assaisonner de sel. Ajouter quelques grains de poivre.
- Vérifier l'assaisonnement et peut-être le mouillement au bout d'une heure passer,
réserver.
- Finir de cuire tripes de volailles et fraises de veau dans la cuisson ainsi obtenue.
Lier avec le mélange de moutarde et calvados.
- Cuire la garniture de légumes, après les avoir blanchis, dans une sauteuse remplie
pour moitié d'eau et de bouillon.
- Assaisonner légèrement disposer dans des cocottes en grès possédant un couvercle,
par couches successives, la garniture, les abats et le jus. Couvrir et cerner le couvercle
d'une pâte faite de farine et eau.
- Mettre au four de 10 à 15 mn. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
