- Mettre les pavés de cabillaud au gros sel pendant 10 mn. Les rincer à l'eau claire et les sécher.
- Rincer la laitue de mer et bien sécher également. Ouvrir les huîtres, récupérer les coquilles et bien les laver.
- Pour la sauce, presser les citrons verts, récupérer les 2/3 du jus.
- Ajouter le bouillon de volaille, la botte de citronnelle (réserver 6 feuilles). Faire réduire de 2/3 puis ajouter la crème liquide et le beurre. Rectifier l'assaisonnement, maintenir au chaud sans faire bouillir.
- Faire bouillir une couscoussière avec les peaux des citrons verts.
- Éplucher tous les légumes et les tailler en morceaux de 3 mm d'épaisseur. Éplucher le soja et le réserver.
- Hacher 4 pièces d'huîtres, les poivrer et ajouter les feuilles de citronnelle finement ciselées. Déposer ce mélange sur les 4 pavés de cabillaud et les mettre en cuisson dans la couscoussière (5 à 10 mn selon la grosseur).
- Faire cuire a l'eau bouillante salée les pois gourmands (juste 1 mn).
- Faire chauffer un wok avec de l'huile d'olive, y déposer les légumes et les sauter vivement (les maintenir croquants). Hors du feu, ajouter le piment d'Espelette, la sauce soja et le reste du jus de citron, assaisonner et réserver.
- Faire sauter les pousses de soja à l'huile d'olive, les disposer dans les 4 coquilles, et les recouvrir d'une huître.
- Dans une assiette, disposer les légumes puis le cabillaud par-dessus.
- Ajouter les feuilles de laitue préalablement passées à la vapeur. Déposer également la coquille d'huître dans l'assiette.
- Mixer la sauce ; y adjoindre un peu de lait afin d'obtenir une belle écume, la récupérer et la verser sur l'huître et le cabillaud. zzz84