FEUILLE DE GOBOU EN TEMPURA, LANIÈRES DE BOEUF ET COQUILLAGES Dominique Corby

Ingrédients

Pour 10 personnes
- 1 kg d'entrecôte de bœuf
- 200 g de jus de bœuf
- 200 g de jus de coquillages
- 40 g beurre d'Echyre   
- 50 g de palourdes   
- 50 g de moules vivantes   
- 10 g de praires   
- 200 g de gobou   
- 10 g de jus de veau   
- 2 g de graines de cardamome verte    
- 100 g d'endives
- 20 g d'échalotes
- 50 ml de vin blanc

Préparation

- Prendre une belle pièce d'entrecôte de Iga (région du centre du Japon près de Nagoya, où se trouve en ce moment l'Exposition universelle), saler, poivrer, faire revenir à la poêle et rôtir. Cuisson très saignante. Laisser reposer quelques instants.
Sauce :
- Déglacer la cuisson avec du jus de bœuf. Ajouter un peu de jus de coquillages. Monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
Garniture :
- Prendre des coquillages du Japon. Les cuire avec des échalotes et du vin blanc. Les couper en dés et faire revenir au beurre.
- Ajouter des dés de gobou préalablement cuits dans un bouillon de légumes. Ajouter un peu de jus de bœuf, de jus de coquillages et assaisonner de sel, poivre et cardamome.
Décor :
- Mélanger les feuilles et tiges de gobou avec un peu de farine et d'eau et cuire en tempura. Garnir des feuilles d'endives fraîches du mélange de coquillages et couper des tranches fines de bœuf. Décorer à la fin d'assaski, sorte de ciboulette. zzz84

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