CHAPON DES LANDES FARCI EN BALLOTINE CROUSTILLANTE Jean Cousseau, Relais de la Poste à Magescq

Ingrédients

Pour 8 personnes
- 1 chapon fermier des Landes (4 kg) désossé par votre volailler
- 250 g de poitrine de porc
- 250 g de noix de veau
- 200 g de jambon des Landes
- 6 échalotes
- Persil
- 200 g de pignons de pin
- 2 œufs
- 50 g de pelures de truffes
- 5 cl d'Armagnac
- 2 oignons en quartiers
- Bouquet garni
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 75 cl de bouillon de volaille.

Recette

- Hacher finement les abats du chapon avec le porc, le veau, le jambon et le persil ; ajouter les échalotes émincées et blondies à la poêle. Mélanger le tout avec les pignons de pin, les œufs, les truffes et leur jus et l'Armagnac. Saler et poivrer.
- Poser le chapon désossé sur le plan de travail, côté peau sur le dessous ; étaler la farce au milieu et rouler en serrant, puis ficeler comme un rôti.
- Placer le chapon dans une cocotte, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter les os du chapon, les oignons, le bouquet garni ; cuire 1 h 30 à petite ébullition.
- Retirer le chapon et le mettre à rôtir à 180°C au four dans de l'huile et du beurre pendant 45 mn pour obtenir la sauce. Couper le chapon en tranches et l'entourer de marrons entiers au naturel ou d'une purée de potiron.

Recettes de Chefs - Plats

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