BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE Recette de Dominique Crépet – Agence Culinaire D.C.C. pour Club Restauration Fond blanc de veau et fond de légumes

Ingrédients

Pour 10 personnes :
- 2 doses de fond blanc de veau Secrets de Saucier
- 1 dose de fond de légumes Secrets de Saucier
- 2 kg de blanquette de veau (épaule, tendron…)
- 200 g de citron
- 300 g de petits oignons
- 300 g de champignons de Paris
- 170 g de crème épaisse
- QSP de sel, poivre, muscade
- QSP de persil plat
- 2 doses de Liant Secrets de Saucier

Recette

Méthode
- Blanchir la viande découpée en blanquette. Rincer et égoutter.
- Marquer en cuisson en recouvrant la viande d’eau froide. Ajouter les fonds Secrets de Saucier
- Saler très légèrement
- Porter doucement à ébullition en remuant souvent la viande. Cuire doucement environ 1 h 30 en écumant régulièrement.
- Prélever 2 l de bouillon. Réserver la viande dans le reste de jus de cuisson.
- Incorporer le liant Secrets de Saucier dans les 2 l de bouillon de cuisson prélevés.
- Ajouter les champignons escalopés et citronnés.
- Cuire une dizaine de minutes
- Glacer les petits oignons à blanc. Crémer.
- Contrôler l’assaisonnement sel, poivre, muscade, jus de citron.
- Prélever les morceaux de veau et bien les égoutter. Mettre dans la sauce.
Dressage et finition
- En plat ou en assiette, accompagnée des petits oignons et de quelques feuilles de persil plat.
L'avis du chef
Le fond parfaitement équilibré en légumes évite toute la préparation des légumes pour la cuisson et permet un gain de temps appréciable pour la mise en place de la blanquette.
- On peut compléter avec une garniture de légumes : céleri, endives, fenouil, blancs de poireau, cardons.
Le truc du chef
- Cette blanquette peut se terminer de manière classique en ajoutant à la crème 3 jaunes d’œuf avant l’intégration dans la sauce. Attention la sauce ne doit plus bouillir.
- Pour bien garder sa couleur blanche à la viande, additionner dans la première eau de blanchiment un peu de vinaigre.

Recettes de Chefs - Plats

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