Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 500 g de pommes de terre farineuses
- 90 g de beurre
- 1 œuf entier
- 3 jaunes d'œufs
- 125 g de jambon blanc en une seule tranche
- 6 bonnes cuillerées à soupe de petits pois cuits
- 2 oignons blancs
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 150 g de crème fraîche
- 10 cl de bouillon de volaille
- Sel, poivre blanc, noix de muscade
- Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à la
vapeur. Réduisez-les en purée au moulin à légumes. Versez la purée dans une casserole
à fond épais ; faites dessécher sur feu très doux en remuant à la spatule. Hors du
feu, incorporez 40 g de beurre en parcelles. Mélangez et laissez tiédir, puis ajoutez
l'œuf entier et deux jaunes. Remuez vivement, salez, poivrez et muscadez.
Préchauffez le four à 120-150 °C.
- Beurrez grassement un moule à tarte à fond amovible. Introduisez l'appareil à pommes
duchesse dans une poche à douille, munissez celle-ci d'un gros embout cannelé et couchez
la pâte en couronne dans le moule.
- Dans un bol, délayez le jaune d'œuf restant avec deux cuillerées à soupe d'eau
et badigeonnez au pinceau la couronne de pommes duchesse. Glissez au four et faites cuire
15 mn.
- Pendant ce temps, épluchez et hachez finement les oignons; faites les fondre dans 40 g
de beurre sans laisser colorer, poudrez avec la farine et remuez pendant 3 mn ; mouillez
avec le bouillon, puis ajoutez la crème fraîche. Salez, poivrez, muscadez et laissez
épaissir doucement en remuant. Coupez le jambon en tout petits dés et ajoutez-les dans
la sauce avec les petits pois. Faites chauffer pendant quelques instants.
- Sortez la croustade du four, faites-la glisser sur un plat de service, versez la
garniture au centre et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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