Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 kg de filets de sandre
- 50 g de beurre
- 2 échalotes hachées
- 25 cl de fumet de poisson réduit
- 2 cl de crème fraîche
- 6 jaunes d'œufs
- 100 g de raifort râpé
- Ciboulette
- Sel, poivre
- Détailler les filets de sandre en 4 morceaux de
250 g environ. Les disposer sur un plat à gratin beurré, les parsemer d'échalotes.
Verser le fumet de poisson et faire cuire à four chaud 6 mn.
- Préparer la sauce : dans une casserole, mettre les jaunes d'œufs, la crème
et 3 cuillères à soupe de fumet. Fouetter ce mélange sur feu moyen jusqu'à consistance
d'une pommade ; ajouter le raifort, saler, poivrer. Réserver au bain-marie.
- Sortir le poisson du four et l'égoutter, le disposer sur des assiettes chaudes ;
verser le sabayon tout autour et parsemer de ciboulette hachée. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
