Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- Pâte feuilletée au beurre
- 375 g de jambon
- 375 g d'épaule de veau ou de collet
- 2 œufs
- Mie de pain
- Lait
- Crème
- Vin d'alsace
- Sel, 4 épices
- Cerfeuil, persil et échalotes hachées
- Poivre
- 1 pincée de fécule.
La veille : couper en fines lamelles 375 g de
jambon et 375 g d'épaule de veau ou de collet. Les chutes de la viande parée sont
passées au hachoir avec une poignée de mie de pain imbibée de lait. La viande en
lamelles est marinée 12 h avec un bon vin d'alsace, sel, 4 épices, cerfeuil, persil
et échalotes hachées.
Foncer un moule de bonne pâte feuilletée au beurre et disposer la viande marinée
mélangée avec la farce des parures. Recouvrir le moule avec une abaisse de feuilletage.
Percer un trou au milieu de ce couvercle pour former une cheminée. Dorer l'abaisse au
jaune d'œuf et décorer au couteau fin. Cuire à four chaud 190 °C pendant
25 mn, puis introduire par le trou de cheminée une crème anglaise salée (1
œuf, sel, poivre, une pincée de fécule, lait et crème) remettre au four
20 mn, juste le temps de laisser prendre l'appareil. Le contenu du pâté doit rester
bien onctueux. Laisser reposer le pâté environ 1/4 h avant de le couper et le
servir. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
