Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 20 belles langoustines
- 300 g de pâtes fraîches fines vertes
- 300g de pâtes fraîches fines aux œufs
- 160 g de crème
- 60 g de beurre
- 4 feuilles de basilic
La sauce :
- 2 tomates
- 1 oignon
- 2 carottes, 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 1/2 L de vin blanc
- 1/2 L de fumet de poisson
- 50 g de beurre
- Sel, poivre de cayenne
- Séparer les têtes des langoustines des queues.
Conserver les queues au frais.
- Préparer la sauce en faisant revenir dans un grand faitout: avec 50 g de beurre,
l'oignon émincé, les carottes épluchées et coupées en rondelles, le poireau émincé,
le bouquet garni et les tomates concassées. Ajouter les têtes de langoustines, bien
remuer et faire revenir l'ensemble 3-4 mn. Flamber avec le cognac, saler et poivrer.
À l'aide d'un pilon en bois écraser les têtes des langoustines qui se trouvent dans le
faitout. Verser dessus le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter 1 pincée de cayenne
et laisser cuire à feu moyen et à découvert 30 mn.
- Décortiquer à cru les queues des langoustines. Faire une incision peu profonde sur le
dessus, pour retirer le boyau noir. Les saler et les poivrer peu, les déposer dans un
plat au frais.
- Placer sur le feu un ustensile de cuisson à la vapeur. Dans la partie inférieure
mettre 3/4 d'eau salée et porter à ébullition.
- La cuisson de la sauce terminée, passer le tout à travers un chinois et presser avec
le pilon, ou une cuillère en bois, afin d'exprimer tous les parfums.
- Réserver environ 20 cl de cette sauce, la verser dans une casserole, la porter à
ébullition, ajouter 120 g de crème et laisser réduire à feu moyen pendant
5 mn environ.
- Jeter les pâtes dans l'eau bouillante du cuisson-vapeur, laisser cuire 1 mn.
Placer dans la partie supérieure les queues des langoustines, couvrir et laisser cuire
1 mn.
- Retirer l'ustensile où se trouvent les queues, le poser sur une assiette et laisser le
couvercle pour les conserver au chaud.
- Égoutter les pâtes, ajouter les 40 g de crème restante.
- Monter la sauce avec les 60 g de beurre, rectifier l'assaisonnement et ajouter 1
pointe de gingembre râpé ou 1 pincée en poudre.
- Dresser dans des assiettes creuses chaudes, tout autour, les queues des langoustines.
Napper avec la sauce, déposer les pâtes au milieu. Servir immédiatement. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
