Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6-7 personnes :
- 1 poulet de 2 kg
- 100 g de gras de jambon ou de lard finement haché
- 7 beaux pruneaux d'Agen mis à tremper 20 mn dans un bol d'eau citronnée
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 10 feuilles de persil
- 1 cœur de laitue, blanchi 30 secondes et égoutté
- 1 tranche de pain de mie
- 2 cuillerées à soupe de lait
- 1 œuf
- Foie, gésier, cœur
- Noix de muscade, sel, poivre
- 20 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- Après avoir vidé le poulet, décoller et rabattre la
peau du cou d'un côté, puis l'autre pour dégager les blancs et les hauts des cuisses,
avec les doigts sans déchirer la peau. Glisser 6 demi-pruneaux et 10 feuilles de persil
simple. Ramener la peau sur le cou et la ficeler.
- Dans une petite poêle, faire saisir dans le beurre gésier, foie et cœur du
poulet.
- Lorsqu'ils sont saisis, les hacher grossièrement et les mettre dans un saladier avec le
cœur de laitue haché, la mie de pain trempée dans le lait bien pressée, 4 pruneaux
hachés, la cuillerée de persil et le gras de jambon. Saler, poivrer, ajouter un peu de
noix de muscade râpée. Bien mélanger, lier avec l'œuf entier, farcir et brider le
poulet.
- Le mettre au four préchauffé (Th. 8) pendant 10 mn. Le retirer une fois
doré, le saler, le poivrer, le barder et le remettre au four (Th. 6) pendant
40 mn. De temps en temps le retourner et l'arroser de son jus.
- Le poulet cuit, il faut le découper et le dresser dans le plat de service chaud avec la
farce au milieu. Ôter la graisse qui se trouve dans le plat de cuisson. Placer le plat
sur un feu vif.
- Déglacer le fond avec une cuillerée à soupe de vinaigre et un peu d'eau ;
ajouter une noix de beurre et laisser réduire en fouettant.
- Servir le jus brûlant dans une saucière chauffée. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
