Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 150 g de farine
- 60 g de sucre
- 75 g de beurre
- 2 jaunes d'œufs
- 4 cuillerées de lait
- 1 pincée de sel
- 20 gros marrons
- 4 dl de lait bouilli
- 1/2 gousse de vanille
- 2 cuillerées de sucre en poudre
- 4 cuillerées de crème fraîche
- 3 blancs d'œufs
- Tamiser sur la table la farine, et l'étaler en couronne.
Déposer, au milieu le sucre, le beurre bien manié, une pincée de sel, les jaunes
d'œufs et les cuillerées de lait. Faire détremper la pâte et la fraiser deux fois.
La rouler en boule et la tenir au frais ; cela au moins 2 h à l'avance.
- Inciser l'écorce des marrons ; les jeter dans une casserole d'eau bouillante ; les y
laisser 5 mn puis les égoutter et enlever l'écorce et la pellicule brune qui adhère aux
marrons. Les mettre dans une casserole avec le lait bouilli, la demi-gousse de vanille,
une pincée de sel, et les faire cuire doucement 45-50 mn.
- Aussitôt cuits, les broyer dans la casserole avec le pilon ou les passer au tamis ;
mais il est préférable de les broyer simplement pour conserver au gâteau son caractère
original.
- Retirer alors la vanille et ajouter : le sucre en poudre, la crème épaisse et bien
fraîche et les blancs d'œufs fouettés en neige très ferme.
- Beurrer grassement un cercle à flan de 18-20 cm de diamètre assez haut de bords.
- Abaisser la pâte en un disque de 0,5 cm d'épaisseur et foncer le cercle en faisant
tomber la pâte dedans et en l'appuyant du bout des doigts. Couper l'excédent de pâte en
passant le rouleau sur le cercle à flan, puis faire une crête en pinçant la pâte du
bout des doigts.
- Placer ce flan sur une tourtière ; piquer le fond avec la pointe d'un petit couteau
pour éviter les boursouflures qui pourraient se produire pendant la cuisson ; verser
dedans la composition de marrons, et cuire au four doux 35-40 mn.
- Pour servir, poudrer la surface de sucre vanillé. Présenter le gâteau tiède ou de
préférence, froid.
Recettes de Chefs - Desserts
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