Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 8 belles noix de ris de veau
- Fond de braisage (avec carottes, oignons et ail émincés, bouquet garni)
- 1 kg de champignons bien blancs en duxelles
- une belle tranche de jambon de Bayonne
- 1 dl de consommé
- 3/4 L de sauce Mornay
- 2 jaunes d'œufs
- 100 g de gruyère
- Suisse râpé
- Les ris de veau étant blanchis, pressés, parés comme
il se doit, les braiser sur un fonçage de carottes, oignons, ail et bouquet garni, sel,
poivre du moulin, arroser de beurre fondu et de consommé, le four doit être assez chaud.
Arroser souvent ; en cours de cuisson, mettre un papier beurré pour éviter une trop
forte coloration.
- Après cuisson, mettre les ris sur une plaque et passer le fond de cuisson (qui ne doit
être que de quelques centilitres); l'ajouter à la sauce Mornay ainsi que 2 jaunes
d'œufs battus bien mousseux.
- Fendre les ris de veau sur leur épaisseur. Pour chacun d'eux, sur une partie mettre la
valeur de 2 cuillerées à soupe de duxelles de champignons, légèrement liée avec un
peu de Mornay, et dans laquelle aura été ajouté un salpicon de jambon de Bayonne ;
replacer la deuxième partie des ris qui se trouvent ainsi farcis.
- Ranger les ris de veau sur un plat légèrement beurré. Napper de sauce Mornay, poudrer
d'un peu de gruyère râpé et glacer au four.
Recettes de Chefs - Plats
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