Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 2 kg de tripes d'oie nettoyées
- 500 g de poitrine salée
- 200 g d'oignons
- 1 pied de veau
- 10 dl de vinaigre de vin
- 100 g d'ail
- 10 dl de sange de poulet
- 100 g de farine
- 1 kg de poireaux
- 1 feuille de laurier
- 1 bouteille de madiran
- Coupez les tripes préalablement nettoyées en morceaux
réguliers de 1 cm. Mettez-les à tremper 24 h dans 1 L d'eau additionnée des 10 dl de
vinaigre de vin, égouttez-les. Faites-les revenir à la graisse d'oie.
- Préparez un hachis avec la poitrine salée, oignon et ail.
- Egouttez la graisse des tripes, mettez-les dans une sauteuse avec le hachis, singez avec
les 100 g de farine. Mouillez avec le madiran à fleur. Ajoutez-y les poireaux finement
hachés et revenus, mettez la feuille de laurier et le pied de veau. Cuisez pendant 3
jours à feu doux à raison de 2 h par jour.
- Au moment de servir, ajoutez-y le sang et une cuillerée à café d'armagnac.
- Servez sur assiettes mi-creuses chaudes, garnissez avec des croûtons frits. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
