Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes:
- 3 canettes
- 125g de moutarde
- 2 boules de céleri-rave
- 125g de beurre
- Herbes sèches
- Sel, poivre, madère
Ouvrez les canettes par le dos et éliminez tous les os de
la carcasse, aucun de ceux des membres. Passez au mixer 125g de beurre légèrement
ramolli avec 125g de moutarde, 1 pincée d'herbes sèches, sel et poivre. Beurrez
légèrement la peau de la canette et la poser sur un gril très chaud de façon à la
saisir, puis enduire la chair d'une généreuse couche de beurre de moutarde.
Après 10mn de cuisson, vous poserez votre canette, toujours peau en dessous, sur une
plaque et mettrez à feu vif (220o pendant 20mn) : le beurre va fondre, pénétrer les
chairs et relever leur goût. Une fois la canette cuite, on doit la mettre à "
pocher" dans un endroit tiède, une dizaine de minutes, sur son plat de service: le
temps de faire la sauce en déglaçant la plaque de cuisson au madère après l'avoir
dégraissée, puis en montant, avec ce qu'il vous reste de beurre de moutarde, une sauce
savoureuse .
Recettes de Chefs - Plats
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