Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 18 manchons
- 4 tomates, 1 poireau, 2 carottes, 2 navets
- 3 oignons, 6 gousses d'ail
- 1 branche d'estragon
- 12 pommes de terre
- 1 verre de crème fleurette
- Sel, poivre
- Vin rouge
- Ramassez toute la chair de chaque manchon en la
repoussant du revers du couteau contre l'articulation autour de l'extrémité de l'os.
Vous devrez ensuite les faire rissoler longtemps 0 feu moyen pour obtenir la plus forte
fonte de graisse possible. Récupérez la graisse au fur et à mesure pour un autre usage.
- Quand les ailerons sont convenablement dégraissés et colorés, ajoutez 4 tomates
épépinées, puis 2 carottes, 2 navets, 3 oignons et 6 gousses d'ail concassés ; faites
rissoler aussi la garniture ; ajoutez une branche d'estragon et mouillez à hauteur avec
un bon vin rouge puissant. Mettez au four à 150 °C 2 h.
- Préparez les pommes de terre (2 par personne ) que vous allez une fois pelées, couper
en tranches très fines avant de les saisir dans une poêle épaisse. Pour éviter de trop
les entasser, vous pouvez les faire revenir en 2 fois, puis les grouper pour une cuisson
à couvert de 20 mn sur le coin du feu. Salez et poivrez à la fin.
- Les ailerons étant cuits, il faut les décanter et les réserver au chaud pour faire
réduire d'un bon tiers la sauce, tout en la dégraissant soigneusement.
- Un coup de mixer un peu insistant lui donne du liant et lui fera absorber le peu de
graisse que vous auriez laissée.
- Une bonne ébullition supplémentaire de 15 mn la finira. Vous pouvez éventuellement
ajouter un verre de crème fleurette avant cette dernière ébullition, mais il faudra la
pousser jusqu'à ce que la couleur de la sauce soit redevenue sombre.
Recettes de Chefs - Plats
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